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清茶素心

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日志

 
 

【转载】用酸奶机做水豆豉(黄豆稀豆豉)/用纳豆菌发酵方法做水豆豉/用传统发酵方法做水豆豉 ——佐餐小菜 营养超好  

2014-08-05 17:27:06|  分类: 开心煮妇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用酸奶机做水豆豉 用纳豆菌发酵方法做水豆豉 在家里用传统发酵方法自制水豆豉
 ——佐餐小菜  营养超好
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友情吿知:
不要把水豆豉做成酸泡菜了
水豆豉(稀豆豉)装坛、罐后盖上盖子就行了。千万不要象泡菜坛那样密封,密封后会转变为泡菜那种发酵,结果水豆豉(黄豆稀豆豉)成酸泡菜了。
正确做法:
将水豆豉装入玻璃坛子中保存,坛口用保鲜膜封一下,再盖上盖子。家里如果没有这样的坛子,用瓦坛,陶坛等都可以。
用保鲜盒密封保存会变酸,因为密封在保鲜盒里与泡菜原理一样------变酸。

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味稀豆豉的营养

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水豆豉的营养很丰富

大豆蛋白质含量高,含有多种维生素和矿物质,尤其是维生素E的含量甚至高于其他食物。大豆经发酵后新产生几种低聚糖,又称双歧因子,它们可以改善人们的消化功能,提高机体免疫功能,降低肠道有毒物质的产生,从而可预防肠道肿瘤的发生。研究表明,大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性,大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治毛细血管脆化。食用豆豉是有益健康的。

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下面介绍三种做法

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一、用酸奶机做水豆豉

(用黄豆做的稀豆豉)

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原料:

干黄豆250G(以1L的内胆计算)小米辣50G 仔姜50G(买不到可以不加) 盐适量 白糖少许
       工具:酸奶机

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操作步骤:
1、先将250G干黄豆用清水洗净,然后用清水浸泡6小时以上(泡一夜最好)。

2、黄豆完全吸水泡发之后滤干水分放入高压锅中,并加入适量的清水(以没过黄豆一指尖为准).选高压档,上气后10分钟熄火焖30分钟后开盖。用普通锅煑30---40分钟也行。这样豆子就能在很短的时间内煮软,煮好的豆子用手指轻轻一摁就成泥了)。

3、把豆子取出滤干,煮豆子的水冷却后加盐密封放冰箱冷藏待用,豆子的温度降到不烫手的时候,放入酸奶机的内胆,盖好盖子,选酸奶档定时36小时。36小时后,豆子表面变白并有黏黏的物质产生时,就证明豆子发好了。
4:小米辣50G+仔姜50G洗净用刀切成碎粒,加入适量的盐和少许的糖拌匀,然后密封放入冰箱冷藏。
5:豆子发酵完成后,将煮豆子的水以及小米辣混合在一起拌匀,这个时候可以尝一下盐水的味道,味道淡的话可以再加一些盐。冰箱冷藏1周之后就可以食用了。天气凉爽季节不必放入冰箱冷藏,放室内常温环境也可以。
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二、用纳豆菌发酵方法做水豆豉

原料:

干黄豆250G(以1L的内胆计算)小米辣50G 仔姜50G(买不到可以不加) 盐适量 白糖少许
       工具:酸奶机

 

用酸奶机做水豆豉(黄豆稀豆豉)/用纳豆菌发酵方法做水豆豉/用传统发酵方法做水豆豉 ——佐餐小菜  营养超好 - 墨舞斋主人 - 墨舞网易


 

发酵剂:纳豆菌

用酸奶机做水豆豉(黄豆稀豆豉)/用纳豆菌发酵方法做水豆豉/用传统发酵方法做水豆豉 ——佐餐小菜  营养超好 - 墨舞斋主人 - 墨舞网易

操作步骤:
1、先将250G干黄豆用清水洗净,然后用清水浸泡6小时以上(泡一夜最好)。

2、黄豆完全吸水泡发之后滤干水分放入高压锅中,并加入适量的清水(以没过黄豆一指尖为准).选高压档,上气后10分钟熄火焖30分钟后开盖。用普通锅煑30---40分钟也行。这样豆子就能在很短的时间内煮软,煮好的豆子用手指轻轻一摁就成泥了。

3、把豆子取出滤干,煮豆子的水冷却后加盐密封放冰箱冷藏待用,豆子的温度降到不烫手的时候,放入酸奶机的内胆,加入纳豆菌(用少许温水融化纳豆菌)拌与,内胆不必盖盖子,选酸奶档定时16小时並打开温度调节档。16小时后,豆子表面变白并有黏黏的物质产生时,就证明豆子发酵好了。


4:小米辣50G+仔姜50G洗净用刀切成碎粒,加入适量的盐和少许的糖拌匀,然后密封放入冰箱冷藏。
5:豆子发酵完成后,将煮豆子的水以及小米辣混合在一起拌匀,这个时候可以尝一下盐水的味道,味道淡的话可以再加一些盐。冰箱冷藏1周之后就可以食用了。天气凉爽季节不必放入冰箱冷藏,放室内常温环境也可以。

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三、用传统发酵方法做水豆豉
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    这是一道典型的四川小菜,很多人都会做,不过在做的手法上因个人的喜好而稍有些不同。

     这道菜做法很简单,对气候和温度没有太严格的要求,一年四季都可以制作。
 

原料 :  

黄豆          2斤半

自制剁椒   2斤

嫩姜          1斤

盐              适量

 

做法 

1、黄豆洗净泡一夜;

2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒掉,放保鲜盒里,加50克左右的盐调匀,保存在冰箱里;

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3、黄豆温度降到手温时,放在合适的容器中,盖上盖,再用塑料袋包一下,在温暖的地方发酵3天左右(因秋天气温不高,用一床薄被将锅子包了个严严实实,给发酵保温。夏天焐豆子不需要包裹)。发酵好的豆子外表会有粘液;

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4、将嫩姜剁成姜末,没有嫩姜的话使用老姜也可;自制剁椒(见后面备注介绍);

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5、发酵好的黄豆加盐、自制剁椒、姜末、黄豆水拌匀,如果水少,可以适当加些纯净水或凉开水。

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6、将水豆豉装入玻璃坛子中保存,坛口用保鲜膜封一下,再盖上盖子。家里如果没有这样的坛子,用瓦坛,陶坛或用保鲜盒等都可以。

 

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7、做好的豆豉,放半天入味后就可以吃了。


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 备注:

 

1、我这次使用的剁椒是用当季的鲜红辣椒手工剁碎,加盐后发酵了半个月。如果没有做好的剁椒,使用鲜红辣椒现剁也成,但做好的水豆豉要放一段时间后鲜辣味才可以淡去;如果没有鲜辣椒,用干辣椒碎、干辣椒粉也行。

 

2、只要盐放适量了,水豆豉可以放很长一段时间。注意在制作的过程中,所有材料和容器都不能沾上油或生水。

 

3、水豆豉可以直接食用,也可以用来拌菜,也可以腌拌其他小菜。

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